Na prática o que significa assinar planta?

Significa que o profissional que assume a Direção de obra e Responsabilidade Técnica é juridicamente responsável civil e criminalmente, por tudo o que ocorrer na obra, com relação a execução da mesma (escoramentos de lajes e vigas, perfurações, profundidades corretas, posicionamentos, correspondência com projeto, segurança da mão de obra, acabamentos, materiais utilizados etc.)

Exceção é no caso de empreita: o empreiteiro deve seguir o projeto, e tratar alterações diretamente com o proprietário, principalmente com relação a custos. 

Mudanças que interfiram no projeto avaliado pela prefeitura devem ser notificados, e o “reprojeto” a tempo ou em caso de urgência deve ser remunerado ao profissional. Inclusive, em caso de deterioriação da identidade do projeto e da identidade moral do autor do projeto: muitas mudanças por “necessidade administrativa” corroem a identidade do autor do projeto, de forma grotesca. Mas como estamos no Brasil, acredito que não há muito o que falar sobre isso. 

Erros de execução de medidas, compras de produtos inferiores, alteração de projetos e produtos, não notificados ao responsável técnico e sem prazo efetivo para tomadas de decisão, e que não sejam informados tampouco ao proprietário, são de responsabilidade do administrador da obra. Normalmente, é um problema para o Responsável Técnico quando há administrador pois algumas vezes eles executam o projeto de forma incorreta, e nem notificam, ou tentam jogar a responsabilidade no autor do projeto, argumentando que “é inviável”. E como o arquiteto(a) não tem autoridade “local” ou “comercial” sobre a mão-de-obra nem sobre a administração, então sua autoridade sobre a obra fica restrita a resistência e segurança estrutural da obra, no mínimo. Caso que, se o responsável técnico achar justo, deve retirar sua responsabilidade técnica de sobre a obra, notificando previamente tanto proprietário quanto empreiteiro, os motivos e circunstancias, sem que isso obrigue-o a devolver o custo que foi acertado ou que está em haver, pois a responsabilidade técnica envolve compromisso ético e moral, identidade publica, já que a profissão é uma profissão de exposição pública.  Todos os eventos devem ser notificados ao proprietário e vice versa, e também ao administrador, pois são documentos e comprovam a seqüência dos fatos em caso de sinistro ou desentendimento.